Home Konserven - Zubereitung Von Butter, Konfit├╝ren, Gelees Und Marmeladen


Home Konserven - Zubereitung Von Butter, Konfit├╝ren, Gelees Und Marmeladen

USA Department ofAgriculture, Extension Service S├╝├če Brotaufstriche sind eine Klasse von Lebensmitteln mit vielen Texturen, Aromen und Farben. Sie bestehen alle aus Fr├╝chten, die meist mit Zucker konserviert sind und zu einem gewissen Grad verdickt oder geliert sind. Fruitjelly ist eine halbfeste Mischung aus Fruchtsaft und Zucker, die klar und formstabil ist.


USA Department ofAgriculture, Extension Service

S├╝├če Brotaufstriche sind eine Klasse von Lebensmitteln mit vielen Texturen, Aromen und Farben. Sie bestehen alle aus Fr├╝chten, die meist mit Zucker konserviert sind und zu einem gewissen Grad verdickt oder geliert sind. Fruitjelly ist eine halbfeste Mischung aus Fruchtsaft und Zucker, die klar und formstabil ist. Andere Brotaufstriche werden aus zerkleinerten oder gemahlenen Fr├╝chten hergestellt.

Jam h├Ąlt auch seine Form, aber es ist weniger fest als Gelee. Jam wird aus zerkleinerten oder gehackten Fr├╝chten und Zucker hergestellt. Marmeladen, die aus einer Mischung von Fr├╝chten hergestellt werden, werden ├╝blicherweise als Konserven bezeichnet, insbesondere wenn sie Zitrusfr├╝chte, N├╝sse, Rosinen oder Kokosn├╝sse enthalten. Konserven werden aus kleinen, ganzen Fr├╝chten oder gleichgro├čen Fruchtst├╝cken in einem klaren, dicken, leicht gelockten Sirup hergestellt. Marmeladen sind weiche Fruchtgelees mit kleinen Fruchtst├╝ckchen oder Zitrusschalen, die gleichm├Ą├čig in einer durchsichtigen Gelee aufgeh├Ąngt sind. Fruchtbutter wird aus Fruchtfleisch hergestellt, das mit Zucker gekocht wird, bis es zu einer streichf├Ąhigen Konsistenz verdickt ist.

Zutaten

F├╝r eine angemessene Textur ben├Âtigen gelierte Fruchtprodukte die richtige Kombination von Frucht, Pektin, S├Ąure und Zucker. Die Frucht gibt ihren einzigartigen Geschmack und Farbe. Es liefert auch das Wasser, um den Rest der notwendigen Zutaten aufzul├Âsen und liefert einige oder alle der Pektin und S├Ąure. Gute, w├╝rzige Fr├╝chte ergeben die besten gelierten Produkte.

Pektine sind Stoffe in Fr├╝chten, die ein Gel bilden, wenn sie in der richtigen Kombination mit S├Ąure und Zucker vorliegen. Allfruits enthalten etwas Pektin. ├äpfel, Holz├Ąpfel, Stachelbeeren und einige Pflaumentrauben enthalten normalerweise genug nat├╝rliches Pektin, um ein Gel zu bilden. Andere Fr├╝chte, wie Erdbeeren, Kirschen und Blaubeeren, enthalten wenig Pektin und m├╝ssen mit anderen Fr├╝chten, die reich an Pektin oder handels├╝blichem Pektinprodukt sind, kombiniert werden, um Gele zu erhalten. Da voll ausgereifte Fr├╝chte weniger Pektin enthalten, sollte ein Viertel der Fr├╝chte, die zur Herstellung von Gelees ohne Pektinzusatz verwendet werden, unterreifen sein.

Achtung: Kommerziell gefrorene und konservierte S├Ąfte k├Ânnen arm an nat├╝rlichen Pektinen sein und weiche, strukturierte Brotaufstriche ergeben. Der richtige S├Ąuregrad ist entscheidend f├╝r die Gelbildung. Wenn es zu klein ist, wird das Gel niemals abbinden; Wenn zu viel S├Ąure vorhanden ist, verliert das Gel Fl├╝ssigkeit (weint). F├╝r s├Ąurearme Fr├╝chte Zitronensaft oder andere saure Zutaten wie angegeben zugeben. Kommerzielle Pektinprodukte enthalten S├Ąuren, die die Gelierung unterst├╝tzen.

Zucker dient als Konservierungsmittel, tr├Ągt zum Aroma bei und hilft beim Gelieren. Zuckerrohr und R├╝benzucker sind die ├╝blichen Zuckerquellen f├╝r Gelee oder Marmelade. Maissirup und Honig k├Ânnen verwendet werden, um einen Teil des Zuckers in Rezepten zu ersetzen, aber zu viel wird den Fruchtgeschmack maskieren und die Gelstruktur ver├Ąndern. Verwenden Sie getestete Rezepte, um Zucker durch Honig und Maissirup zu ersetzen. Versuchen Sie nicht, die Zuckermenge in traditionellen Rezepten zu reduzieren.Ein zu kleiner Zucker verhindert das Gelieren und kann das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen erm├Âglichen.

Marmeladen und Gelees mit ReducedSugar

Gelees und Marmeladen, die modifiziertes Pektin, Gelatine oder Gummis enthalten, k├Ânnen mit nicht kalorienhaltigen S├╝├čstoffen hergestellt werden. Konfit├╝ren mit weniger Zucker als ├╝blich k├Ânnen auch mit konzentriertem Fruchtfleisch hergestellt werden, das keine Fl├╝ssigkeit und weniger Zucker enth├Ąlt.

Zwei Arten von modifiziertem Pektin sind f├╝r den Heimgebrauch verf├╝gbar. Man geliert mit einem Drittel weniger Zucker. Das andere ist ein Niedrig-Methoxylpektin, das zum Gelieren eine Calciumquelle ben├Âtigt. Um den Verderb zu verhindern, m├╝ssen Gl├Ąser dieser Produkte l├Ąnger in einem Kochwasser-Konservenfabrikateur verarbeitet werden. Mit jedem modifizierten Pektinprodukt versehene Rezepte und Verarbeitungszeiten m├╝ssen sorgf├Ąltig eingehalten werden. Die Anteile von S├Ąuren und Fr├╝chten sollten nicht ver├Ąndert werden, da Verderbnis entstehen kann.

Geeignet gelierte K├╝hlschrank-Fruchtauflagen k├Ânnen auch mit Gelatine und Zuckeraustauschstoffen hergestellt werden. Solche Produkte verderben bei Raumtemperatur, m├╝ssen gek├╝hlt werden und sollten innerhalb eines Monats verzehrt werden.

Verhinderung von Verderb

Auch wenn Zucker dabei hilft, Gelees und Marmeladen zu konservieren, k├Ânnen Formen auf der Oberfl├Ąche dieser Produkte wachsen. Researchnow zeigt, dass die Form, die Menschen normalerweise von der Oberfl├Ąche der Gelees abkratzen, nicht so harmlos ist, wie es scheint. Mykotoxine wurden in einigen Gef├Ą├čen mit Oberfl├Ąchenschimmelwachstum gefunden. Es ist bekannt, dass Mykotoxine Krebs bei Tieren verursachen; ihre Auswirkungen auf den Menschen werden noch erforscht.

Wegen m├Âglicher Schimmelpilzkontamination werden Paraffin- oder Wachssiegel nicht mehr f├╝r s├╝├če Brotaufstriche, einschlie├člich Gelees, empfohlen. Um das Wachstum von Schimmelpilzen und den Verlust von gutem Aroma oder Farbe zu verhindern, f├╝llen Sie den Produktschu├č in sterile Einmachgl├Ąser, lassen Sie 1/4-Zoll-Kopfraum, versiegeln Sie mit selbstabdichtenden Deckeln und verarbeiten Sie 5 Minuten in einem Wasserenth├Ąrter. Hinzuf├╝gen einer zus├Ątzlichen Minute pro 1 000 ft ├╝ber dem Meeresspiegel. Wenn unsterile Gl├Ąser verwendet werden, sollten die gef├╝llten Gl├Ąser 10 Minuten lang verarbeitet werden. Die Verwendung von sterilen Gl├Ąsern ist bevorzugt, insbesondere wenn die Fr├╝chte arm an Pektin sind, da die hinzugef├╝gte 5-min├╝tige Verarbeitungszeit schwache Gele verursachen kann.

Methoden zur Herstellung von Konfit├╝ren und Gelees

Es gibt zwei grundlegende Methoden zur Herstellung von Konfit├╝ren und Gelees. Die Standardmethode, bei der kein Pektin zugesetzt werden muss, funktioniert am besten bei Fr├╝chten, die einen hohen Pektingehalt aufweisen. Die andere Methode, die die Verwendung von handels├╝blichen fl├╝ssigen oder pulverf├Ârmigen Pektinen erfordert, ist viel schneller. Die Gelierf├Ąhigkeit verschiedener Pektine ist unterschiedlich. Um einheitlich gelierte Produkte herzustellen, sollten die Mengen an handels├╝blichen Pektinen, wie auf jeder Packung angegeben, zu spezifischen Fr├╝chten gegeben werden. Ein ├ťberkochen kann Pektin abbauen und eine ordnungsgem├Ą├če Gelierung verhindern. Wenn Sie eine der beiden Methoden verwenden, machen Sie jeweils eine Charge nach dem Rezept. Eine Erh├Âhung der Mengen f├╝hrt oft zu weichen Gelen. R├╝hren Sie st├Ąndig beim Kochen, um zu verhindern, zu brennen. Rezepte werden f├╝r bestimmte Gef├Ą├čgr├Â├čen entwickelt. Wenn Jellys in gr├Â├čere Gl├Ąser gef├╝llt werden, k├Ânnen ├╝berm├Ą├čig weiche Produkte entstehen.

Extrahiertaus dem "Complete Guide to Home Canning". Erstver├Âffentlichung: Januar 1993Bewertet: Juni 1998.
Mit freundlicher Genehmigung der University of Florida, Institut f├╝r Lebensmittel- und Agrarwissenschaften (UF / IFAS)

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